アカガイむき身を凍結し、３ヶ月貯蔵（-10，-20，-４０℃） 後、アミノ酸の消長と臭気成分の生成について検討した。
遊離アミノ酸の総量は凍結貯蔵中減少した。特に-10℃貯蔵の場合、 減少傾向が顕著であった。個々のアミノ酸についてみれば、Tau,β-Ala ,Glyなどが著しく減少したが、Met,Leu,Ile　などはむしろ増加した。
揮発性カルボニル，揮発性窒素化合物，揮発性含流化合物などを 分析したが、これらの生成量は、いずれも異臭または生臭さを感じさせる 程多くはなかった。しかし、貯蔵温度が高いほど生成量が多くなる傾向は 明らかであった。