多脂性（粗脂肪量16〜17％）のサバの冷凍条件を吟味するため、 コンタクト凍結（対照）、液体窒素噴霧凍結（ＬＮ_２凍結）の量区を 丸の形で-10，-20，―４０℃に６か月貯蔵し、貯蔵中の品質変化をph，POV,VBN， 肉組織の検鏡、官能検査などから調べた。
その結果、
（１）対照区に比してLN₂による超急速凍結区の優位性は 余り明らかではなかったが
（２）貯蔵温度の影響は明らかで、-40℃の優位性は調査全項目で認められた。 多脂性のサバを冷凍場合、脂質の酸化防止をはかるほか、少なくとも-20℃以下 ―３０℃前後の貯蔵温度が必要であろう。
（３）今回とほぼ同じ凍結条件下で行なったイワシの場合と比べて、サバの品質 劣化はより著しくイワシ以上にサバの冷凍耐性は低いと見られる。