氷核活性細菌はそれ自身が氷活となって水をほとんど過冷却 させることなく凍結する。農作物に害をもたらす晩霜の主要 な原因はこの種の細菌である。筆者らはこの現象を逆手に 利用し、食品素材の凍結組織化、新鮮食品の凍結濃縮、新しい 食品物性の形成などに成功している。使用菌としては、食品素材である キサンタンガムを生産するXantliomonas campestrisが最も 有効であって、最近、厚生省から食品添加物指定を受け、工業的に 大量培養されるに至っている。本総説ではこれらの事項について実施 例を中心に紹介する。