パン製造の省力化と新鮮パンの提供を可能にする 冷凍生地製パン法のための新しい冷凍耐性酵母が分離された。 発酵したパン生地を数ヶ月間凍結、解凍した後でも、発酵した パン生地を数ヶ月間凍結、解凍した後でも発酵力が十分ある 冷凍耐性株の育種を行なった。S.cerevisiaeに属する冷凍耐性株 とパン酵母株間で得られた交雑株から、冷凍生地製パン法で充分 な品質のパンを製造できる株が作出された。冷凍耐性株は、冷凍 感受性株に比べて冷凍後の生存率が高く、細胞内トレハロースを 高蓄積していた。酵母の冷凍耐性は、発酵後に残る細胞内トレハロース 含量に相関性が見られた。複雑に抑制されている酵母のトレハロース 代謝系は細胞内リン酸の恒常性維持、解糖系のフィードバック調節も 行なっている可能性を紹介した。しかし、トレハロースの保護機構はまだ 良く分かっていない。