淡水産魚類の練り製品原料への有効活用を図るため、コイ、ニジマス およびギンブナを用いてすり身を調製し、凍蔵中におけるかまぼこ原料適性を検討した。 3魚種のいずれも冷凍変性抑制剤添加すり身のゲル形成能は凍蔵中、徐々に低下するが、 凍蔵6ヶ月後のゲル形成能は、無添加すり身のそれより高かった。3種類のすり身の冷凍耐性は コイ＞ニジマス＞ギンブナの順に大きかった。供試魚すり身のゲル形成能はマイワシなどの 弱足魚種と同レベルで低いことから、高級かまぼこへの利用には強足魚種と同レベルで低いことから 、高級かまぼこへの利用には強足魚種であるエソなどとの混合活用が望ましいと考えられる。 一方、冷凍すり身のゲル形性能とＭｆＣａ−ＡＴＰａｓｅ全活性、溶解度、不凍水量との間には 高い相関が認められた。