甲殻類（ウチワエビ、ガザミ）の殻および頭足類（ヤリイカ） の軟骨の有用利用と魚肉の冷凍変性に対する天然物由来冷凍変性抑制剤の 探索を目的として、それから調整したキチンをエソ筋原繊維（Ｍｆ）に添加 し、示差操作熱分析で凍結に伴うＭｆ中の不凍水量の変化を調べた。 同時にＡＴＰase活性をタンパク質の変性指標として測定し、両者の関係 を比較検討した。キチン添加により凍蔵中、Ｍｆ中の不凍水量は増加した 状態が維持された。凍蔵中のＡＴＰase活性と不凍水量の減少の間には高い 相関関係が見られた。以上のことから、キチンはＭｆ中の水を構造化して 不凍水量を増大させ、結果としてMfタンパク質の変性を抑制していることが 示唆された。