エソ類をねり製品原料として有効に利用するため、冷蔵中ゲル形成能 の変化に及ぼすホルムアルデヒド（ＦＡ）とチロシン（Ｔｙｒ）の生成 がガス置換包装（Ｎ₂およびＯ₂）の違いによって どのような影響を受けるか検討した。Ｎ₂置換包装することで 冷蔵初期にエソ肉中のＦＡはＯ₂置換包装に比べ顕著に増加 していたが、Ｔｒｙは増加していなかった。このことから、トリメチル アミンオキサイド分解酵素の活性がＮ₂中で活性化、Ｏ_２ の存在下で抑制され、プロテアーゼよりも早く作用することが示唆された 。Ｎ₂置換包装したエソ類は冷蔵6日目にゲル形成能は明らかに 低下していたが、Ｏ₂置換包装ではゲル形成能の低下に 強く関わることが推定された。