水産加工工場から排出された3魚種の加工残滓を酵素処理し、魚肉 タンパク質加水分解物(FPH)を調製した。FPHの主要成分はタンパク 質（82〜86％）であった。−25℃に冷凍貯蔵したワニエソ冷凍すり身 のFPH濃度（2.5〜10％、乾重量／湿重量）の違いによる保護効果を ゲル形成能、不凍水および筋原繊維(Mf)Ca-ATPase活性から検討した 。冷凍貯蔵中のFPH添加すり身のゲル形成能とMfCa-ATPase全活性は、 FPH無添加すり身（コントロール）と比べて高い値を示した。FPH 添加すり身の不凍水量は、コントロールのそれらと比較して明らかな 増加が見られた。この結果は、FPHがMf周囲の水和水を安定化している ことを示している。これらのことから、FPHは冷凍貯蔵中のすり身 の冷凍変性を抑制していることを示唆している。