エビ残滓の高度有効利用を目的として、ブラックタイガーエビ、エンデバーエビ、ジャイアントリバーエビの残滓からキチン（SC）およびキチン加水分解物（SCH）を調製した。５％のSCおよびSCHを エソ筋原繊維タンパク質（Mf）に添加し、冷凍に伴うMfの変性と水の状態に及ぼすSCおよびSCHの影響 を、それらの無添加Ｍｆを対照とし、グルコースと比較検討した。冷凍貯蔵中に見られるＳＣ添加Ｍｆおよび対照のCa−ATPase活性の変化は、２段階の変性様式を示したが、SCHおよびグルコース添加Ｍｆのそれは、１段階の変性様式を示した。一方、SC添加Ｍｆ中の不凍水量は対照より低く、凍結貯蔵120日目まで徐々に低下した。SCHおよびグルコース添加Ｍｆ中の不凍水量は多かった。これらのことから、SCHはＭｆ周囲の水和水を安定化することによりＭｆの冷凍変性を抑制していることが示唆された。

和文キーワード
冷凍変性、キチン、エビキチン加水分解物、魚肉筋原線維、Ca−ATPase 活性、不凍水