多くの凍結乾燥食品或いはその構成成分はアモルファス状態にあり，
水分含量や温度の変化によってガラス転移する．
　近年，凍結乾燥食品のガラス転移がその加工性や貯蔵性と密接に 関連することが明らかとなり，ガラス転移を考慮した凍結乾燥食品の 品質制御が検討されている．
また，ガラス状態はその製造方法や貯蔵条件によって変化する． アモルファス食品の物性や貯蔵性を制御するには，ガラス転移温度だけでなく， エンタルピー緩和時間として特徴付けることが可能なガラス状態の動的性質についても 理解する必要がある．
本総説ではこういった凍結乾燥食品における アモルファス特性の解析やその応用について筆者らの研究を中心に紹介する．

和文キーワード：
熱分析，熱物性，凍結乾燥， 凍結乾燥食品，ガラス転移，エンタルピー緩和，貯蔵性