凍結食品中の氷結晶粒の形態変化と凝集プロセスのフラクタルによる評価
| 小城陽子、渡辺 学、高井陸雄、萩原知明、鈴木 徹
| 凍結食品中の氷結晶のサイズ・形状は，品質劣化に直接的に関係するばかりでなく，凍結乾燥，凍結濃縮操作においても重要な因子である．しかしながら，食品中の氷結晶粒の形状は大変に複雑で，定量的に扱うことが困難であった． 本研究では，食品モデルとしてスクロース溶液を用い，低温ステージ付顕微鏡下において急速凍結後−10 ℃で保持し，保持中の氷結晶の形態変化を，近年発達したフラクタル解析手法によって定量評価した結果，氷結晶が大きくなるだけでなく，形状が平滑化していることを見出した． また，安定剤であるキサンタンガムとペクチンを添加した実験の結果，安定剤の添加は氷結晶の平滑化速度を遅延させることが定量的に示された．
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