凍結･解凍による食品ダメージ程度のNMRによる評価
| 安藤寛子・福岡美香・宮脇長人・鈴木徹
| 食品は凍結・解凍プロセスにおいて氷結晶生成による激しいダメージを受ける．特に細胞構造を持つ野菜･魚肉ではそのダメージによって品質を著しく低下させてしまうことがある． これまで食品の凍結・解凍ダメージについては多くの研究が行われてきたが，未だ十分に解明されていないのが実状である．その理由の１つとしてダメージの定量的評価方法の不備があげられる．凍結・解凍におけるダメージの程度を測定することはより良い凍結保存法の確立のために必要であり，重要な事柄である． そこで，本研究では凍結・解凍サイクルが植物(野菜)及び魚肉に与えるダメージについてNMRによる水分子の拡散挙動の測定を行い，比較検討した
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