パン生地中のパン酵母の３次元可視化
| 前田竜郎，都 甲洙，杉山純一，相良泰行，白神清三郎，植田充美，竹谷光司，遠藤 繁
| 製パンのミキシングプロセスにおいてパン生地中のパン酵母分散状況を把握するために，細胞表層工学とマイクロスライサ画像処理システムを融合し，パン酵母の３次元可視化手法を開発した．細胞表層工学により，パン酵母の細胞表層にEGFPを発現させ，光る（EGFP）パン酵母を作り，このEGFPパン酵母をパン生地の配合材料として用いた．製パンミキシングの４段階およびオーバーミキシングの段階においてサンプルを採集し，マイクロスライサ画像処理システムによりEGFPパン酵母の２次元断面画像が得られた．細胞表層工学により作られたEGFPパン酵母は蛍光波長520nmで観察され，パン酵母の緑色光は，バックグラウンドより明らかに強く発光し，２次元断面画像からパン酵母を識別された．この２次元断面画像を再構築することにより，パン生地中のパン酵母の分散状況を３次元的に観察することが可能となった．パン酵母の３次元分散は，ピックアップでは，パン生地中で均等に分散せず，局在化した部分が見られ，クリーンアップ，ファイナル段階に進むにつれて徐々に均等な分散が見られた．また，オーバーミキシングでは，一部においてグルテンのネットワーク構造が破壊され，パン酵母の局在化が観察された．
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