魚肉タンパク質の変性に及ぼす凍結貯蔵温度の変動の影響について研究した。凍結貯蔵温度の変動は、魚肉を低温側の凍結庫から１日のうち７時間だけ高温側の凍結庫に移動し、再び低温側の凍結庫に戻す操作を180日間繰り返し行い実施した。魚肉タンパク質の変性は、筋原繊維タンパク質のCa-ATPase　活性を指標にその失活を一次反応式に従って速度論的に解析し、定量的に評価した。その結果、温度変動を受けた魚肉タンパク質の変性速度（KD）は、変動させた二つの凍結貯蔵温度の中で、仮に高温側の凍結庫に変動させないで一定温度に置いたときの変性速度（KD）と同じかそれよりもやや速かった。

キーワード：
温度変動、筋原線維タンパク質、Ca-ATPase活性、一次反応式、変性速度定数（KD）