アイゴ,ワニエソ,マアジすり身の凍結保存耐性に及ぼす糖添加の影響
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川島 茜，濱田友貴，草野沙和，大迫一史，橘 勝康，野ｱ征宣
| アイゴは凍結貯蔵耐性が低いことから，冷凍すり身に加工して，凍結変性抑制に効果があるとされる数種の糖類を添加（Sucrose，Trehalose，Sorbitol）し、貯蔵耐性に及ぼす影響を検討した．調製したすり身を凍結貯蔵（-25℃）し、経日的に取り出して，J.S.，保水力，白色度，Ca-ATPase全活性を測定した．すり身のCa-ATPase全活性とJ.S.，保水力は凍結貯蔵期間が延長すると低下したが，凍結貯蔵期間を通じて加糖すり身が無糖すり身よりも高値を示した．これにより，加糖すり身への加工がアイゴ肉の凍結保存に有効であると考えられた．
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