アイスクリーム中の氷結晶形態に影響を与える因子
副題：フラクタル解析を用いた氷結晶形態変化の定量評価

王　�ﾏ，渡辺　学，鈴木　徹

　
　 フラクタル解析を画像処理結果に適用することにより，アイスクリーム内部の氷結晶の形態を定量的に解明した．−40℃で凍結保存したバニラアイスクリーム試料を常温で解凍し，2‐3μLの試料液滴をコールドステージ内に設置した．冷却・昇温速度を30℃/minに設定し，‐30℃まで冷却後−5℃または−10℃まで昇温し，そのまま30分間保持した．保持中に撮像した画像に基づき，個々の氷結晶の断面積と周囲長を画像処理ソフトで測定し，フラクタル次元を求めた．以上の結果から，試料内の氷結晶成長は一次反応式に従い，また保持時間・温度が増加するにつれて複雑な結晶粒のフラクタル次元はより低い値を示すことが分かった．
　
キーワード：凍結，氷結晶，冷蔵，アイスクリーム，フラクタル，氷結晶変成