生ワカメの貯蔵条件による成分変化

小野寺 宗仲、吉江 由美子、鈴木　健

　
　 生ワカメを，０〜7℃冷蔵保存，氷蔵、海水スラリーでの氷蔵，冷却海水浸漬等の条件の下で９日間まで貯蔵し，クロロフィル（Chl）a及び関連物質，β-カロテン，pH，アルギン酸の分子量（Mw）とその分布を調べた。低温貯蔵によってChl aとβ-カロテンの減少及びpHの低下は抑制された．Mwは7℃の含気貯蔵で低下が認められ，Mw/Mnは増加した。0℃での冷蔵よりも，海水スラリー氷蔵や−3℃含気貯蔵において鮮度保持効果が高く，生ワカメの消費期限を延長させること，及びフェオホルバイドa含有量やpHが生ワカメの鮮度指標となり得ることがわかった．
　
キーワード：冷蔵、氷蔵、ワカメ、スラリー氷、保存期間, クロロフィルa, β-カロテン