マイクロ波による常温予備乾燥を行なう新規冷凍法

鶴田隆治　,　　ヌルホリス ハミディ

　
　マイクロ波減圧乾燥によって品質の劣化を伴わない程度に予備乾燥を行い，その後に冷凍することで，凍結時の細胞損傷を軽減する新規冷凍法を開発した．マグロとイチゴを試料とした実験により，水分量を減らすことにより冷凍時間が短縮され，最大氷晶生成帯を早く通過できること，ならびに解凍後のドリップ量が減少することを示した．また，凍結状態の氷晶観察を行い，予備乾燥によって氷晶成長が抑制され，細胞の機械的損傷が軽減していることを確認した．さらに，イチゴの解凍後の組織観察から，細胞形状の保存状態が予備乾燥によって改善されることを確認し，マイクロ波減圧乾燥による予備乾燥が冷凍保存に有効であることがわかった．
キーワード：氷核生成，凍結，過冷却，氷蓄熱，直接接触熱伝達，電場，水滴
Key words : 冷凍，氷晶，予備乾燥，マイクロ波減圧乾燥，冷凍保存，細胞損傷