凍結魚肉の解凍条件が解凍後の魚肉に与える影響
―解凍速度と解凍魚肉タンパク質の変性度およびドリップ流出量との相関―

阿部周司，大迫一史，渡辺学，鈴木　徹

　
　凍結魚肉の解凍速度が解凍後の魚肉のタンパク質変性およびその品質に与える影響を調べるために，急速凍結させたマグロ，ブリ，スケトウダラおよびマサバの4魚種を空気解凍（緩慢解凍）および水中で浸漬解凍（急速解凍）し，それらのCa-ATPase活性測定，ドリップ測定および筋組織観察を行なった．その結果，緩慢解凍では急速解凍に比べて，Ca-ATPase活性が低く，ドリップ量も増加し，Ca-ATPase活性の低下とドリップ量の増加には相関性が確認された．また，筋細胞も緩慢解凍のほうが急速解凍に比べて破壊されていた．これらのことから急速解凍は緩慢解凍に比べて解凍後の魚肉の品質劣化を抑制することが確認された．

Key words : 凍結食品，ドリップ，解凍速度，Ca-ATPase，筋繊維