数値計算による凍結マグロ解凍中の品質変化の予測�T
―メト化進行度について―

村上菜摘，渡辺　学，鈴木　徹

　
　本研究では品質変化の指標となるメト化を最小限にする解凍方法を決定する手法の開発に取り組んだ。まず最適解凍方法を決定するための解凍挙動を予測するため、一次元伝熱モデルに基づく、凍結マグロ肉解凍時の温度分布の経時変化を計算し、その温度履歴をもとに肉ブロック内部のメト化率の分布と変化をシミュレートするプログラムを開発した。さらに急速･緩慢解凍におけるメト化率の変化をシミュレートし、それらと同一条件にて実際の解凍実験を行い、シミュレーションの妥当性を検討した。本シミュレーションを用いることで、最適な解凍方法を予測する可能性が示唆された。

Key words :解凍，マグロ，メトミオグロビン，数値計算