新鮮な果実や野菜を保蔵する手段として冷蔵は重要な 手段である。追熟による変質、老化、微生物による腐敗は組織の 凍結点寸前の適温で貯蔵することによって抑制することができる。 但し、熱帯、亜熱帯起源のある種の果実・野菜は0〜15℃の低温に感受性で 、凍結点よりも高い温度範囲の低温での輸送、貯蔵、小売段階で容易に低温障害 にかかる。
本総説では、果実・野菜の低温障害に関する近年の研究に焦点を当て、低温障害 と関連して、青果物の保蔵適温について解説する。