凍結魚肉の品質低下は筋原繊維タンパク質の冷凍変性が大きく関与している。 アクトミオシンの冷凍変性は可溶性タンパク質量の減少とともに物理化学的性質や化成学 的性質の変化を伴ったものであった。ミオシンの冷凍変性もアクトミオシンのそれと同じ 傾向の変化であったが、アクトミオシンより変化しやすかった。アクチンやトロボミオシン や他の水溶性タンパク質は変性しないタンパク質として知られていたが、凍結すると分子 内部の構造変化がおこり凍結の影響をうけていた。冷凍変性は分子形により変性する過程が 異なっていた。またグルタミン酸ナトリウムを加えるといずれの形をしたタンパク質でも 冷凍変性が抑制された。