冷凍食品のテクスチャー品質は、多次元的な要因で 構成されているために、凍結保蔵条件による品質の変化を定量的に 見いだすことは困難であった。
 本稿においては、食品品質におけるテクスチャーの位置づけ 、テクスチャーを構成する諸要因について考察し、次に官能特性として 測定する場合のテクスチャー表現用語の分類について検討した。テクスチャー の理化学的特性については、冷凍ハンバーグを資料としての力学的 モデルの適用を検討し、さらに牛モモ肉、ハマチ魚肉の凍結・解凍条件 が変化した場合の物理的、官能的な品質の変化を検討し、食品によって 塑性や変形性の変化や最適凍結・解凍条件が異なることを見出した。