冷凍技士運営委員会・冷凍食品技術研究会（西日本）共催企画
「凍結条件がマグロ抽出液のメト化率におよぼす影響」

主　　催
   公益社団法人 日本冷凍空調学会　冷凍技士運営委員会
共　　催
   冷凍食品技術研究会（西日本）
日　　時
   ２０２２年１２月９日(金)　１４：００～１６：００
場　　所
   大阪コロナホテル（大阪市東淀川区西淡路１丁目３番２１号）
実施方法
   会場でのオンサイト（対面）開催


　冷凍保存の時間が経つに連れて，マグロやカツオなどの赤身魚の身が鮮やかな赤色から褐色に変化をするのは，メト化が原因です． メト化とは，筋肉中に存在する色素タンパク質であるミオグロビンが酸化し，褐色のメトミオクグロビンになることです． 赤身魚の冷凍保存時におけるメト化については既に多くの研究が行われており，-35°C以下で保存するとメト化は抑制される事が明らかにされ， これにより冷凍マグロの流通が可能となりました．
　しかしながら，凍結条件の中でも重要視されている「凍結速度」がメト化におよぼす影響について殆ど明らかにされてはおりません． 本研究では，マグロ肉から抽出した抽出液を保存試料とし，異なる凍結速度で冷凍した場合や， スクロースやNaClを添加して保存した場合について試験を行い，凍結条件と冷凍保存時のメト化の関係について考察しています．
　また今回の講演では，マグロ以外の食材についても「凍結速度」と「保存温度」の改善が解凍後の品質保持に，どの程度効果を示すのか？についてもお話を伺います．
　食品工場の冷凍空調技士の方々をはじめ，各種加工品，品質管理に携わっておられる食品冷凍技士の方々のご参加もお待ちしております．ぜひこの機会にご参加ください．


ＣＰＤポイント：２．０


講演者：弘前大学　農学生命科学部 食料資源学科　君塚　道史 氏
プログラム：
１．凍結条件とメト化について
２．凍結速度と解凍後の品質（食品全般）
３．保存温度と解凍後の品質（食品全般）
４．質疑応答


募集対象：冷凍空調技士（1種または2種）・食品冷凍技士の有資格者（代理出席は可）
募集人員：２０名（定員になり次第締切ります）
申込期限：２０２２年１２月５日（月）
参 加 費： 無料
申込方法/：
　①下記【受講申込はこちら】ボタンより冷凍ＣＰＤ会員システムにログインの上，お申込ください． 冷凍ＣＰＤ会員未登録の場合は，新規会員登録をお願いいたします（冷凍ＣＰＤ会員登録は無料です）．

　②申込受付後，申込内容確認メールをお送りいたします．確認メールより会場の地図をダウンロードできます．
申 込 先：
公益社団法人　日本冷凍空調学会 　冷凍技士運営委員会 担当
〒103-0011東京都中央区日本橋大伝馬町13-7　日本橋大富ビル５Ｆ
　TEL：03 (5623) 3223　FAX：03 (5623) 3229